Fiche technique de fabrication N°1873
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,472 €
Prix de revient TTC Total :
124,725€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 583,071 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,075 |
| Poivre du moulin | pm | 3,750 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,500 |
| Pintades PAC | kg | 3,000 |
| Bardes de lard | kg | 0,150 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,063 |
| oignon | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,063 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Farce à gratin | ||
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Laurier | Pm | 15,000 |
| Thym | Pm | 15,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Lard gras | kg | 0,125 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,375 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,031 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage | ||
| Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti. | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Rôtir les pintades "vert cuit". | |||
| Les désosser et enlever la peau. | |||
| Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir | |||
| 3 | Sauce salmis | ||
| Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre. | |||
| Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min. | |||
| Passer au chinois en foulant. Porter à ébullition et rectifier. | |||
| Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes. | |||
| Conserver le reste pour napper les assiettes. | |||
| 4 | Garnitures | ||
| Confectionner une farce à gratin. | |||
| Tailler le pain de mie en cÅ?ur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce | |||
| Tourner les têtes de champignons et les faire sauter | |||
| 5 | Dressage | ||
| Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque. |